Velen van jullie gebruiken keramische of diamanten slijpstaven om de messen vast te houden. Misschien weet je het misschien niet, maar je hebt het mes geslepen en het resultaat van de puntenslijper aangepast. En, ja hoor, dit mes meer is bot dan scherp. We raden in in plaats daar van messen slijpen door middel van het gebruik van hardmetalen aanzetstaal aan, zelfs als het niet op de juiste manier wordt gebruikt, is er bijna geen risico.
Voor- en nadelen.
Keramiek of diamanten aanzetstaal heeft net als een strop grote voordelen. Indien correct gebruikt, kan het worden gebruikt om stompe mesjes weer acceptabel te maken. Het is niet mogelijk om aanzetstaal te gebruiken. Maar je moet het goed doen.
De kans op verkeerd is groot. Geen enkel ander gereedschap kan je mes zo snel volledig verpesten.
Keramisch of diamanten aanzetstaal is corrosief. Elke fout wordt onmiddellijk bestraft;
Het contactgebied met het mes is klein. Door het stevige contact met de slijpstaaf kan de snede snel “geponst” worden. De oplossing is om kalm en zorgvuldig te werken. Breng het mes voorzichtig aan en beweeg het onder zeer weinig druk. Hetzelfde geldt voor aanzetstaal van gehard staal.
Het is moeilijk om het uiteinde van het blad (hiel en teen) volledig en gelijkmatig te bewegen. Normaal gesproken bereik je alleen het centrale deel van het lemmet en mis je de hiel en / of tenen. Hierdoor ontstaat er snel een uitgeholde snede die niet meer goed past op je snijplank.
De “scherpe hoek” is moeilijk constant te houden. Op deze manier is de duidelijkheid over de gehele lengte anders. Nieuwe relatief “vlakke” plaatsen zijn in opkomst. Omdat je tijdens het snijproces vaker scherpe stukken zult gebruiken, zullen ze sneller slijten, dus probeer je ze te repareren met geslepen staal. Dit betekent dat je mes na verloop van tijd automatisch vervormt.
Zelfs bij correct gebruik zal de slijpstok relatief grof slijpen. Ze zijn gemaakt voor fabrieksscherpe messen en niet geschikt om messen scherper te maken. Beter slijpen en polijsten van het lemmet vermindert zelfs de duidelijkheid naar de fabriek. Dit maakt geslepen staal pas bruikbaar als je het mes nog nooit hebt geslepen en tevreden bent met de scherpte van de fabriek.
Welk aanzetstaal is het beste?
Zoals eerder vermeld, zal geslepen staal niet slijpen, maar de braam alleen terugbuigen naar een rechte positie. Om deze reden is op staal een mitigerend effect toegepast.
Geslepen staal kan altijd spanning verminderen. Dit reliëf bestaat meestal uit groeven of “ribben” in de lengterichting, maar soms heeft het geslepen staal slechts een relatief glad en enigszins ruw oppervlak. De goedkoopste geslepen monsters zijn altijd dikke ribben. De fijnere geslepen monsters zijn altijd duurder, maar hoeven niet direct de hoofdkosten te kosten. Bij aanschaf geldt altijd de vuistregel “hoe scherper het mes, hoe fijner het aanzetstaal”.
Geslepen staal met ruwe groeven wordt gebruikt om de duidelijkheid van de fabriek te behouden. Deze aanzetstalen worden meestal geleverd als onderdeel van een messenset en zijn geschikt voor het onderhouden van messen die zijn geslepen met een “basiscategorie” slijper.
Als je het mes veel scherper slijpt dan de fabrieksslijper (messenslijper als standaard slijper (comfortslijper)), dan kun je het beste fijn aanzetstaal gebruiken, dit is geschikter voor de fijnheid van je mes. Veel messenmerken bieden fijnere aanzetstalen aan, zoals alle aanzetstalen van Diamant Sabatier, Victorinox Fibrox en bijna alle aanzetstalen van Wüsthof (vandaar de naam “premium”). De gemiddelde prijs van deze samples ligt tussen de 25 en 40 euro.
Het geslepen mes kan alleen heel fijn aanzetstaal gebruiken om deze scherpte te behouden onder de slijpactie van de slijper. Bijvoorbeeld de Wüsthof 4476. Dit zeer fijne aanzetstaal is ook te gebruiken voor harde Aogami, Shirogami of VG-10 Japanse messen, maar houd er rekening mee dat het iets langer duurt om deze messen te ontbramen dan roestvrijstalen messen.
Het LATEN doen.
Als je je mes per se wilt behouden is goede staat, of ze zelfs in beter staat wilt terugkrijgen, dan kun je beter je messen laten slijpen. Dit neemt namelijk een hoop gedoe en eventuele teleursteling weg. Je overhandigd je messen dan aan professionals die weten wat ze doen. Dat geeft uiteraard altijd een goed gevoel.